Suramericanos Cocha 2018: ¡La comida ya está servidaaaaaa…!
Por Coco Cuba/ Cochabamba, BOLIVIA, 28 may (ABI).- La ingesta en el comedor de la Villa de la zona La Tamborada, sur de la ciudad boliviana de Cochabamba que abraza estos días a la mayor parte de los 4.013 atletas de 14 países que compiten en los XI Juegos Sudamericanos, lleva a la olla diaria el equivalente de una vaca completa y un gallinero de 50m2 y medio camión de maples de huevo, entre otros insumos que se estiman, simplemente, en calorías.
Digno de dibujos animados, todos los días marchan, en orden marcial, uno tras otro, miles de muslos de pollo escoltados por pequeños ladrillos de pechuga y, llegados a marquesina de la mesa tras conocer el rigor de los filosos cuchillos de los cocineros, se zambullen en unas piscinas de entre 170 y 250 litros, las ollas, que no parecen conmoverse pese a que en sus bases chisporrotean caprichosas unas lenguas escarlatas de fuego.
Se trata de 1.600 kg de muslos y pechugas de pollo y filetes de carne de vacuno que danzan en los ollones de la empresa de catering La Cacerola, de Santa Cruz, que ha echado a andar unos fogones briosos que dan la impresión de fundidora.
“Hoy tenemos pollo a la plancha. Como todos los días, tenemos lomo de vaca con salsa chorrellana y pollo frito con salsa de queso”, dice Carlos Huganett, el chef argentino de La Cacerola, quien a tiempo de afilar su sazón y salpimentar el contenido de sus peroles, sabe, de antemano, que se trata de cocinar, sobre todo, sustancias que beneficien al músculo.
“Más que nada carbohidratos, porque ellos (los atletas) lo queman todo. Estamos arriba de las 3.600 calorías por día que cada uno tiene que consumir”, recita como si hablara un nutricionista que por lo demás debe serlo.
En la lógica de suministrar calorías, la empresa ésta de catering vacía en la olla sudamericana del deporte quintales de quintales de “Menestra”, explica Huganett.
Del argot de la cocina tradicional europea, Menestra es, en buenas cuentas, un combustible. Cóctel de porotos, garbanzos, papa y arroz, sirve, como extracto, para echar andar un Saurer suizo de 500 qq.
Se trata de 5 quintales de 48 kg de arroz, otros tantos de poroto y también de garbanzo que pasan de las ollas a los platos y de éstos a las papilas de los atletas argentinos, arubanos, brasileños, bolivianos, colombianos, venezolanos, peruanos, uruguayos, surinameses, chilenos, paraguayos, panameños, ecuatorianos, guyaneses, todos los días.
Pero como aquí actúa gente que todos los días, en competencia o entrenamientos, quema un promedio de 3.500 calorías, “les damos mucho lo que es Menestra”, tanto en el almuerzo cuanto en la cena, además de ensaladas, líquidos (jugos o carbonatadas o finalmente agua o energéticos sintéticos de moda en base de cafeínas y salicilatos) y frutas a discreción.
Como si se tratara de “fagocitadoras”, los ollones estos que dan la impresión de turriles, sino lucieran sus contornos de acero inoxidable, insumen cantidad de zanahorias, cebollas, pimientos (rocotos para los peruanos) ajos y otras especies, además de hortalizas que diluidos pasan inadvertidos para los paladares exigentes de estos herculineos hombres y mujeres.
Se trata de un comedor sin solución de continuidad, de ésos que no duermen y, de hecho, no lo harán, hasta el 9 de junio, cuando se haya marchado el último de estos atletas de la Villa Sudamericana de La Tamborada.
“Tenemos pechuiguita de pollo con una salsa especial que no le puedo decir el secreto y t1zzzambién nuestras carnes que vienen especialmente envasadas y maduradas con un secreto de la empresa”, interviene Huganett, a quien secunda la encargada del catering, la boliviana Patricia Pérez.
El desayuno se sirve desde las 4 de la madrugada hasta las 11 de la mañana, cuando arranca el servicio del almuerzo hasta las 5 de la tarde. Y de 6 a 11 de la noche los ávidos comensales pueden cenar.
Lo mismo que el almuerzo y la cena, el desayuno insume cantidad de suministros gastronómicos, decenas de canastos, centenas de maples de huevo, hectolitros de agua para café y un metro cúbico de fiambre cortado en rodajas.
“En el desayuno es más simple porque usamos alrededor de 80 kg de cada fiambre y también usamos 6.000 huevos revueltos”, con cantidades de sal de acuerdo a vademécum, agrega Huganett.
En juego entran también 10.000 unidades de pan de diverso tipo de harinas, de los cuales 6.000 se cuecen en los hornos instalados en la cocina del inmenso comedor que gestiona La Cacerola, donde al menos 968 litros de bebidas carbonatadas, las más demandadas entre otras cosas, jugos de fruta y agua desaparecen a diario en los gaznates de los competidores por el oro, plata y bronce olímpicos.
Los líquidos “es lo que más consumen”, reseña Pérez, quien no ha pasado por alto que 2.000 botellas pet de gaseosas y agua entren y salgan a diario de las conservadoras del comedor, además de “mucho café”.
“Le podría decir que una persona que no es deportista toma un sachet; uno ellos toma 4 ó 5 en el desayuno, porque el café les da energía”, subraya.
Pérez hace notar que la dieta de los atletas sudamericanos de Cocha 2018 no contempla carne de pescado, tan recomendada por ser magra en grasas para los deportistas. Y es que el mercado local no está en condiciones de sostener una demanda fija e infalible como la de estos Juegos.
“No pudimos conseguir, por la cantidad de porciones que demandábamos, al margen que no tienen el SENASAG (Servicio Nacional de Seguridad Agroalimentaria) y no cumplen todos requerimientos. No teníamos una empresa por la cantidad de pescado que se podía necesitar para los deportistas”, explicó.
La dieta de mujeres y hombres dedicados a forjar el músculo, que involucra a la por excelencia proteínica quinua, demanda, a diario, 25 cajas de 30 kg de tomate, 80 kg de fiambres de pavo, pollo, puerco, vacuno y estas carnes fundidas en verduras de carpa.
El comedor de la Villa Sudamericana emplea, de manera directa, a media centena de chef, nutricionistas, cocineros, ayudantes de cocina, garzones y 3 veces ese número y tal vez más de proveedores de insumos y servicios.
Todo ese sistema de cocinas, conservadoras, neveras, dispensarios de jugos y comida ya elaborada, luces y circuitos eléctricos que hacen a las palas de frituras, se conecta a una serie de mangueras que se abastece de 12 bombonas de gas de 50 kg emplazadas fuera de la cocina, en un área de 10m2 en las orillas de los jardines de la Villa olímpica de Cochabamba.
Y tan fácil resulta pasar a comer….
